Szlovákiai Magyar Művelődési Intézet - Dunaszerdahely
Maďarský osvetový inštitút na Slovensku, n.o. | Hungarian Cultural Institute in Slovakia | Dunajská Streda
a CSEMADOK szakmai háttérintézménye, a Felvidéki Magyar Értéktár kezelője

Leírása
A kőtés, más néven köttés, kőtís, szalados, biracs, méra, csiripiszli, csiramálé, búzacsíramálé szórványban a történelmi Magyarország némely vidékein őseink idejétől ismert, leggyakrabban a böjti időszakban fogyasztott édes kása. Összetevői kizárólag természetes anyagok: csíráztatott búza ill. rozs, víz és liszt. 20-22%-nyi kizárólag természetes cukortartalma miatt cukorbetegek is fogyaszthatják. A búzacsíra különösen gazdag vitamin és ásványi anyag tartalma rendkívül értékessé teszi az ételt.
A gondosan kiválasztott búzát vízbe áztatják, majd félárnyékos szellős langyos környezetben napokon át öntözgetve, gondozva csíráztatják míg a búzaszem egészen át nem alakul csírává, gyökérré. A fehér gyökeres csírát ledarálják vizet adnak hozzá majd leszűrik. Ehhez a fehér édes léhez kevernek lisztet majd sütőedénybe öntve nádszálat szúrnak bele a levegő távozásának biztosítására. Lehetőség szerint kemencében ill. sütőben (mennyiségétől függően) 1-2 óra alatt készre sütik.

Története
Elkészítésének tudománya anyáról leányra szállva maradt fönt, egyes elbeszélések egészen a honfoglalás korig vezetik vissza eredetét. Eszerint őseink sikerrel alkalmazták daganatos betegek gyógyulási folyamatában mint kizárólagos táplálékot. Szakirodalom nem ismert. Az étel a mai napig a köznép birtokában van és maradt. A szegények édességének is hívják. Számukra az étel a teljességet is képviselte mivel mind az öt elem szükséges az elkészítéséhez:
– A föld, amelyből a gabona termett,
– a víz amely nélkül nem volna csíra sem búza,
– a levegő, mely nélkül a búza csírázásakor befülled, megpenészedik, a sütésnél pedig a beleszúrt nádszálon át távozik az ételből
– a tűz a nap erejével és a hosszan tartó sütési folyamattal
– és az emberi tényező a napokon át tartó állandó gondoskodás és odafigyelés.

A nagyvilágot járó borászaink valamint saját kutatásaink és ismereteink alapján kizárólag magyarok ismerik, fogyasztják és készítik az ételt. Az elkészítésének igényességére, valamint a cukor egyre szélesebb körben való elterjedésére vezethető vissza az egyébként megmagyarázhatatlan szomorú tény, hogy a magyarok körében is csupán némely vidéken és egyre kevesebb helyen ismerik, míg máshol, gyakran az ismert területekhez egészen közel eső helyeken teljesen ismeretlen. Sok településen csupán egy-egy nagyon idős gazdasszony ismeri készítésének tudományát. Felméréseink alapján az újabb generáció érkezésével az étel sok helyütt így került ki teljesen a település köztudatából. Ennek ellensúlyozására a felvidéki Kürtön 10 éve indult el a kezdeményezés, a Kőtéskóstoló, ami 4-5 év alatt fesztivállá nőtte ki magát. Itt az ételt nem csak kóstolni lehet, de elkészítésének tudománya is a gyakorlatban megtanulható, szakmai előadások és figyelemfelkeltő kiegészítő programok segítik az embereket visszavezetni az étel értékének becsüléséhez elősegítve így annak fennmaradását magyar közösségünkben. A sok száz látogató, akik utoljára nagyanyjuk konyhájában kóstolták az ételt évről évre gyarapszik. Már a rendezvény előtt hetekkel sorra kerülő közös búzaválasztás iránt is egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik. Van kezdeményezés a csíráztatott búza porított formában való forgalomba hozására az étel elkészítésének megkönnyítésére, de annak állaga sem íze nem hasonlítható az eredetihez. A tapasztalt háziasszonyok és igazi kőtésrajongók tetszését a porított csírából készült kőtés nem nyerte el.

Elkészítése
A gabona szemeket egyenként ki kell válogatni a csíráztatás előtt. Sem sérült, sem egészségtelen, sem félbetört szem nem kerülhet a csírázásba, mert körülötte a csíra megromlik, megrohad, megpenészedik és az egész átveszi a romlott ízt. Az étel nem készíthető el pontos mértékegységekben megadott recept alapján. A búza minőségétől és csírázási folyamatától függ a ledarált csíraléhez szükséges víz mennyisége. Ki-ki saját ízlése szerint használ különféle lisztet a simább ill. az ikrásabb kásaállag eléréséhez. A sütőedény aljába mindenkor, de néha a nyers tészta tetejére is öntenek kevés levet. Ha nem szúrunk a sütés előtt nádszálat a tésztába, a levegő nem tud eltávozni ezért a széle kiforr, néha kifut az edényből.
Vannak akik fele vagy kisebb arányban rozsot csíráztatnak a búza mellett-bár a csírázási idejük nem mindig azonos – az édesebb íz elérése miatt. A csírázási folyamat utolsó fázisában fokozott figyelemre van szükség, mert ha a csíra hegyei zöld színt kapnak a kőtés keserű lesz. Ha a csírázás elérte a tetőfokát le kell darálni, mert 4-5 órával később már elkezdődik a zöldülés. A gyökérmaradványoktól leszűrt lé kizárólag fagyasztva tárolható. A megsült kőtés viszont hetekig romlatlan marad.

AZ ÉRTÉK BESOROLÁSA
Szakterületagrár- és élelmiszergazdaság
TelepülésKürt [Strekov]
Értékszint4. magyar nemzeti értéktár
A JAVASLATTEVŐ ADATAI
JavaslattevőKürt Község
TelepülésKürt
A NEMZETI ÉRTÉK ADATAI
Indoklás

A böjti csemege ünnepe nagy népszerűségnek örvend a Mátyusföldőn, és Kürt környéken. Különlegessége, egyedisége, természetes mivolta, népszerűsége és veszélyeztetett fennmaradása miatt kérjük felvételét az értéktárba.

Forrás, adományozó

http://www.youtube.com/watch?v=0HBN6-bgjKY
http://www.dunatv.hu/otthon/koteskeszites_felvideken.html
http://vasarnap.ujszo.com/vasarnap/2003035/eletmod/kotes-biracs-csiripiszli
http://kotetlenek.blogspot.sk/2011/02/kotes.html

MELLÉKLETEK
Rövid URL
ID75596
Módosítás dátuma2016. február 25.

Hibát talált?

Üzenőfal